Приготовление начинок соусов и глазурей. Начинки, соусы и глазури для приготовления фруктов в сиропе. Крем фруктовый со сметаной

Разделы сайта

Выбор редакции:

Сладкие соусы используют для оформления или как гарнир перед подачей холодных и горячих сладких блюд (муссов, самбуки, кремов, мороженого, пудингов и т.ип.), подбирая их с учетом совместимости по вкусу и цветовым контрастом. Они широко применяются как подливки к крупяных (котлеты, биточки, пудинги) и мучных (блинчики, оладьи) блюд. Некоторые соусы (из брусники, крыжовника, яблок) подают к жареному мясу птицы, дичи, кролика.

Сырьем для приготовления сладких соусов (кроме сахара) есть свежие плоды и ягоды, продукты их переработки (варенье, джемы, соки, сиропы), яйца, крахмал, виноградные вина, коньяк, ликеры, шоколад, порошок какао. Для ароматизации соусов используют различные пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех, ванилин), лимонную и апельсиновую цедру и др.. Подают их как холодными, так и горячими.

Подготовленные ягоды и плоды для соусов земляничного, малинового и вишневого пересыпают сахаром и оставляют па 2 ... С час в холодном месте, чтобы выделился сок. Затем варят до полного растворения сахара и охлаждают. Используют соус как гарнир для оформления мороженого. До подачи с запеканки, пудинги, блинчиками эти соусы готовят с крахмалом. Ягоды и плоды протирают, в пюре добавляют сахар, воду доводят до кипения, добавляют картофельный крахмал, разведенный кипяченой водой, и вновь доводят до кипения. Этот соус можно использовать горячим и холодным.

Абрикосовый соус готовят чаще из кураги, которую варят с сахаром до готовности, протирают и прогревают до загустипня.

Яблочный соус существует в двух вариантах - с крахмалом и без него. В первом случае яблоки, сваренные до готовности, протирают и смешивают с отваром. Добавив сахар и лимонную кислоту, доводят массу до кипения, после чего вводят крахмал, разведенный охлажденным отваром, и дают еще раз закипеть. С этим соусом подают крупяные котлеты, биточки, запеканки, блинчики.

Для соуса без крахмала яблоки варят в два приема. Сначала - до готовности (с добавлением сока лимона, цедры и мускатного ореха), упаривая воду ие менее треть от первоначального объема, а затем протирают, добавляют сахар и проварить еще 10 ... 12 мин. В конце варки можно влить белое вино. Горячим этот соус подают к жареной птицы (гуси, утки) и мяса.

Соус шоколадный готовят с использованием какао-порошка или шоколада. Сгущенное молоко с сахаром разводят горячей водой, кипятят, добавляют какао, смешанное с сахаром, снова доводят до кипения, процеживают и охлаждают. Ароматизируют соус ванилью.

Для коньячного соуса сгущенное молоко смешивают с кипяченой водой и цельным молоком, разводят этой смесью яйца, растертые с сахаром, прогревают 10 мин при 85 ... 90 ° С, охлаждают и вливают коньяк.

В зависимости от вида основного продукта количество сахара в сладких соусах, приготовленных без крахмала, колеблется от ЗО до 60%, с крахмалом - в пределах 10 ... 20%.

Сиропы широко используют в приготовлении безалкогольных и алкогольных напитков, для оформления многих сладких блюд (желейных, замороженных).

Сахарный сироп готовят растворяя в горячей воде сахар-песок (650 г на 1 кг сиропа). Раствор процеживают, дают прокипеть при постоянном помешивании. В конце варки добавляют лимонную кислоту. Готовый сироп охлаждают.

Для лимонного и апельсинового сиропов из плодов отжимают сок, мезгу и шкурку мелко нарезают, проваривают 5 .. 10 мин при слабом кипении, настаивают полчаса и процеживают. В отваре растворяют сахар-песок, проваривают 10 ... 15 мин, добавляют отжатый сок и снова доводят до кипения.

Добавляя в готовый сахарный сироп раствор ванилина в теплой воде (1:20), настой гвоздики или мяты, получают сиропы ванильный, гвоздичный, мятный . Гвоздику в горячей воде доводят до кипения, настаивают 15 ... 20 мин, процеживают через сито с отверстиями размером не более 1 ... 1,2 мм. Сушеные листья мяты заливают кипящей водой и настаивают в закрытой посуде 40 ... 50 мин, после чего процеживают.

Для кофейного сиропа молотый кофе заливают горячей водой, доводят до кипения, настаивают 10 ... 15 мин, процеживают, добавляют сахар и доводят до кипения.

Шоколадный сироп готовят разводя горячей водой какао-порошок, растертый с сахаром. Смесь доводят до кипения, ароматизируют ванилином, растворенным в теплой воде.

Настаивая в горячем кофейном сиропе измельченные орехи, получают ореховый сироп.

Все сиропы после приготовления охлаждают.

Рецепты приготовления глазури, начинок и кремов могут быть использованы для любых кондитерских изделий - пирогов, булок, пряников, пирожных, печенья, рожков, тортов.

Глазури

Белая глазурь без подогрева. 300 г просеянной сахарной пудры вымешать до гладкого состояния с 2 яичными белками и соком из 1/2 лимона.

Белая сахарная глазурь с подогревом. 300 г сахара залить водой (100 г) и на умеренном огне варить до готовности. (Готовая глазурь образует пузырьки, если в нее макнуть проволочное кольцо и подуть на него). Во время варки сахарную пену нужно снимать деревянной ложкой. Горячий сахарный сироп вылить на поднос и перемешивать ножом до твердого состояния. Остывшую затвердевшую массу влажными руками вымесить, поместить в посуду и растопить над паром. Из сахарной глазури без подогрева и с подогревом можно приготовить цветную глазурь, добавив пищевых красителей желаемого цвета.

Кофейная глазурь. Так, как и белую сахарную глазурь, можно приготовить кофейную, лишь вместо воды сахар залить 100 г крепкого черного кофе.

Шоколадная глазурь для всех тортов. 100 г шоколада положить в маленькую кастрюлю, залить 20 г воды и развести. В отдельной кастрюльке растопить 50 г сливочного масла и доливать его маленькими дозами в разведенный шоколад до тех пор, пока не получится масса нужной консистенции. Поверхность и края тортов нужно покрывать этой глазурью дважды.

Кремы

Ванильный крем. В 500 г молока положить ванилин, 20 г муки, 120 г сахара и варить на умеренном огне, непрерывно помешивая, до получения густой массы. Затем крем снять с огня и вымешивать, пока он станет чуть теплым, добавить 120 г сливочного масла и продолжать вымешивать до полного охлаждения.

Крем из ядра лесного ореха. 500 г молока, 120 г сахару, 1 пачку ванильного порошка, 100 г поджаренного молотого ядра лесного ореха, 20 г муки хорошо размешать и на умеренном огне, непрерывно помешивая, варить до образования густой массы. Крем снять с огня, вымешать, чтобы немного остыл, добавить 120 г сливочного масла и продолжать вымешивать до полного охлаждения.

Миндальный крем. Таким же способом, как крем из лесных или грецких орехов, можно приготовить миндальный крем.

Лимонный крем. Так же, как и ванильный крем, готовится лимонный, с той разницей, что к нему добавляется тертая цедра с одного лимона, смешанная перед засыпкой в молоко с небольшим количеством сахара.

Апельсинный крем. Одну пачку ванилина (порошка) смешать с 20 г муки, развести в 500 г холодного молока и добавить 80 г сахара. Смесь кипятить в течение 2-3 мин. (с момента закипания), непрерывно помешивая, до густого состояния. К горячей массе добавить тертую апельсинную цедру, предварительно смешанную с 40 г сахара, и вымешивать до полного охлаждения. К остывшему крему домешать 120 г сливочного масла.

Земляничный крем. 150 г спелой земляники сварить со 140 г сахара до густого состояния и разбавить 250 г молока. Пачку ванильного порошка и 20 г муки развести в 250 г молока. Обе массы смешать и вскипятить при постоянном помешивания, снять с огня, охладить и домешать 120 г мягкого сливочного масла.

Шоколадный крем. 4 яичных белка взбить в крепкую пену, добавить к ней 100 г просеянной сахарной пудры, 3 дольки тертого шоколада и 1/2 пачки ванильного сахара. Все продукты вымешивать до гладкого состояния. Этот крем годится и для глазировки.

Таким же путем можно приготовить крем из поджаренного молотого ядра грецкого и лесного ореха, заменив шоколад орехами и увеличив дозу сахара до 150 г.

Шоколадный крем на сливочном масле. 4 яичных желтка хорошо растереть со 160 г сахарной пудры и 1/2 пачки ванильного сахара. Массу варить над горячим паром до густого состояния, затем, добавив 100 г молока, снять с пара, вымешать до полного охлаждения, добавить 2 дольки мелко тертого шоколада и растертое в пену сливочное масло (100 г).

Особый шоколадный крем. 5 яичных желтков, 180 г сахарной пудры, 1/2 пачки ванильного сахара, 100 г сливок варить до густого состояния над горячим паром. Сняв с пара, массу вымешивать до полного охлаждения, добавить 3 дольки тертого шоколада и 150 г сливочного масла.

Шоколадно-апельсинный крем. 5 яичных желтков, 150 г сахара, 1/2 пачки ванильного сахара смешать, варить до густого состояния и поставить в холодное место. 200 г апельсинной кожицы в сахаре (глазированной) пропустить через мясорубку, смешать с 2 дольками тертого шоколада и 180 г мягкого сливочного масла. Обе массы хорошо перемешать. Вместо глазированной апельсинной кожицы можно использовать тертую апельсинную цедру.

Ореховый крем. 120 г молотого ядра грецкого ореха, 100 г сахара, 150 г молока сварить в густую массу и охладить. К охлажденному крему добавить смесь вымешанного в пену сливочного масла (120 г) и 1/2 пачки ванильного сахара. В конце домешать 2 чайные ложки рома или коньяка.

Крем из лесного ореха. 120 г сахарной пудры, 4 яичных желтка, 1/2 пачки ванильного сахара и немного молока (приблизительно 70-100 г) варить до получения густой массы, затем охладить ее. К охлажденной массе добавить 150 г поджаренного молотого ядра лесного ореха и 120 г подогретого сливочного масла.

Домашний кофейный крем. 2 яичных желтка, 150 г сахара, 1/2 пачки ванильного сахара, 30 г муки (муку сначала следует развести в небольшом количестве молока, чтобы не образовались комочки), 200 г молока и 100-120 г крепкого натурального черного кофе варить на умеренном огне до густого состояния, снять с огня и вымешивать до охлаждения. К остывшей массе добавить 120 г сливочного масла.

Ромово-пуншевый крем. 4 яичных желтка, 150 г сахара, 1 пачку ванильного сахара, 120-150 г крепкого сладкого красного вина варить над горячим паром до густого состояния, снять с пара, домешать 2 чайные ложки рома, охладить и добавить 150 г растертого в пену сливочного масла.

Апельсинный крем. 3 яичных желтка, 100 г сахара, 20 г муки, 1/2 пачки ванильного сахара, процеженный сок из 2 апельсинов варить до густого состояния. Тертую апельсиновую цедру смешать с 1 ст. ложкой сахарной пудры, домешать к крему, а в конце добавить 120 г сливочного масла.

Начинки

Домашняя начинка из грецкого ореха. 200 г молотого ядра грецкого ореха, 1/2 пачки ванильного сахара, тертую цедру с 1 лимона, 100 г сахара, 50 г изюма, 1 ст. ложку белых измельченных просеянных сухарей, 200 г воды смешать и над горячим паром варить до густого состояния.

Особая ореховая начинка. 350 г молотого ядра грецкого ореха, 300 г молока, 1 пачку ванильного сахара, тертую цедру с 1 лимона, 200 г сахара варить до густого состояния. Массу снять с плиты и перемешивать до полного охлаждения. Во время охлаждения добавить 50-80 г очищенного рубленого миндаля, 2-3 ст. ложки абрикосового повидла и крепкую пену из 2 яичных белков. В конце добавить 1 ст. ложку рома или коньяка.

Домашняя начинка из мака . 300 г молотого мака, тертую цедру с 1 лимона, 200 г сахара, 1 ст. ложку просеянных сухарей, 200 г воды варить до густого состояния и добавить 50 г изюма.

Маковая начинка с медом. 400 г молотого мака, 200 г меда, тертую цедру с 1 лимона, 1 пачку ванильного сахара, 200 г молока варить до густого состояния, снять с огня и добавить 5 г изюма, 1 ст. ложку рома и крепкую пену из 2 яичных белков.

Особая начинка из творога. 4 яичных желтка, 60 г сахара и 1 пачку ванильного сахара растереть до образования пены, добавить 50 г изюма, 400 г протертого творога, 2 ст. ложки густой сметаны и хорошо все вымешать. В конце добавить крепкую пену из 4 яичных белков.

Домашняя начинка из творога. 2 яичных желтка, 60 г сливочного масла, 1/2 пачки ванильного сахара, 50 г изюма, 2 ст. ложки сметаны, 500 г протертого творога и 100 г сахара хорошо перемешать и добавить к ним крепкую пену из 2 яичных белков.

Особая пенистая начинка из лесного ореха. Крепкую пену из 5 яичных белков, 200 г поджаренного молотого ядра лесного ореха, 200 г сахара, сок и тертую цедру с 1 лимона, 1/2 пачки ванильного сахара, одно яйцо, 1 ст. ложку просеянных сухарей слегка перемешать в глубокой посуде.

Ванильный сахар для посыпки кондитерских изделий. 500 г сахарной пудры хорошо перемешать с 2 пачками ванильного сахара, растертого в пудру. Хранить ванильный сахар в плотно закупоренной жестяной банке.

Кремы, глазури, сиропы

Крем сливочно-ванильный

В сахарную пудру вбить яйца и, непрерывно помешивая, нагревать до тех пор, пока не распустится сахар, затем охладить. В охлажденную яичную массу положить сливочное масло, хорошо его растереть и добавить ванилин и спирт.

Состав : сливочное масло - 300 г, сахарная пудра - 1 стакан, яйца - 3 шт., щепотка ванилина, коньяк - 1 ст. ложка.

Крем сливочный с рисом

Рис перебрать, промыть, опустить в горячую воду сварить до готовности (соотношение риса и воды 2:3), откинуть на дуршлаг и в горячем виде протереть.

Яйца растереть с сахаром до получения однородной массы и, помешивая, влить в эту смесь тонкой струей горячее молоко, добавить протертый рис, заранее замоченный и набухший желатин. Затем на водяной бане прогреть смесь до полного растворения желатина, непрерывно помешивая. В загустевшую смесь добавить ванилин, охладить до 30 °C и соединить с хорошо взбитыми сливками. Крем разлить в формочки и охладить.

Состав : сливки - 2,5 стакана, рис - 0,5 стакана, молоко - 1 стакан, яйца - 2 шт., сахарный песок - 0,7 стакана, желатин - 3 ч. ложки, ванилин.

Ореховый крем

В сливочно-ванильный крем добавить жареные ореховые ядра, ром, ванилин и спирт по вкусу.

Состав : сливочно-ванильный крем, растертые орехи - 1–2 ст. ложки, ванилин, немного спирта, ром - 2 ч. ложки.

Крем фруктовый со сметаной

Фруктовый сок разбавить водой 2:1; довести до кипения, снять с огня, добавить сахар и разведенную водой муку. Варить крем до тех пор, пока капля, вылитая на блюдце, перестанет расплываться. Разлить в вазочки и охладить. Украсить сметаной. Сметану можно заменить белковой пеной (белок, взбитый с сахаром).

Состав : фруктовый (вишневый, клубничный, малиновый) сок - 2 стакана, сахар - 3 ст. ложки, мука - 2 ст. ложки, вода - 1 стакан, сметана.

Крем с абрикосами молочный

Сушеные абрикосы хорошо промыть и замочить в холодной воде на 12 часов. Затем сварить их в этой же воде, добавив сахар (половину нормы). Вскипятить молоко, всыпать сахар, ввести, непрерывно помешивая, взбитые яйца и порошок ванилина. В форме для крема приготовить немного карамели и облить ею бока формы. Вылить крем в форму и запекать его в слабо нагретой духовке в течение 40 минут. Охладив, опрокинуть на блюдо и загарнировать сваренными абрикосами и подслащенной сметаной.

Состав : абрикосы - 300 г, молоко - 1 л, сахар - 1 стакан, яйца - 6 шт., ванилин.

Крем лимонный со взбитыми сливками

В воду (300 мл) всыпать сахар и довести до кипения. Крахмал развести водой (100 мл), ввести желтки, вылить в сироп и, постоянно помешивая, варить до загустения. В охлажденный крем добавить лимонный сок, взбитые сливки, мелко нарезанные засахаренные фрукты. Готовый крем выложить в вазочки, украсить тертым шоколадом, орехами и засахаренными фруктами. Подать охлажденным.

Состав : сахар - 120 г, вода - 0,4 л, яичные желтки - 2 шт., крахмал - 1 ст. ложка, лимонный сок - 100 мл, сливки - 1 стакан, засахаренные фрукты - 100 г, шоколад, орехи.

Крем с шампанским

Желатин размочить в воде до размягчения. Белки отделить от желтков. Пять желтков и белки от трех яиц влить в кастрюлю, поставить на горячую баню, добавить сахар и взбить. Когда образуется однородная масса, влить шампанское, горячую (но не кипяток) воду и держать на горячей водяной бане, пока не начнет загустевать, непрерывно помешивая. Добавить размоченный желатин, размешать, пока не разойдется.

Оставшиеся пять белков взбить до образования воздушной, но не сухой пены и влить в остывшую смесь шампанского с яйцами. Добавить взбитые сливки, разлить по формочкам или в одну большую форму и поставить в холодильник, пока не застынет.

Состав : желатин - 2 ст. ложки, вода - 0,75 стакана, яйца - 8 шт., сахарный песок - 1 стакан, сухое шампанское - 2 стакана, взбитые 30 %-е сливки - 0,5 стакана.

Творожный крем с вишнями

Желтки яиц растереть с сахаром добела, добавить протертый сквозь сито творог и тщательно взбить. Охлажденные белки яиц взбить в крепкую и пышную пену, осторожно соединить с подготовленным творогом и перемешать.

Полученную смесь разложить в четыре креманки, полить вишневым компотом, украсить ягодами вишни и посыпать тертым шоколадом или орехами.

Состав : мягкий творог - 200 г, сахарный песок - 80 г, яйца - 2 шт., вишневый компот -100 г, вишни из компота, шоколад или орехи.

Малиновый крем

В сливочно-ванильный крем добавить немного пищевого красителя, ванилин, спирт по вкусу. Крем окрашивается в красный цвет.

Состав : сливочно-ванильный крем, пищевой розовый краситель, ванилин, немного спирта.

Крем из тыквы с абрикосами

Очищенную тыкву нарезать кусочками или натереть на терке, положить в кастрюлю, добавить промытые абрикосы, масло и тушить до тех пор, пока тыква и абрикосы не станут очень мягкими. Готовую массу охладить, затем смешать со взбитыми сливками. Подавать с ванильным или шоколадным соусом.

Состав : тыква - 1 кг, сушеные абрикосы - 200 г, масло - 2 ст. ложки, сахар, сливки - 200 г, ванилин - 1 щепотка или цедра лимона.

Творожный крем с клубникой

Размягченное сливочное масло растереть с яичными желтками, добавить протертый сквозь сито творог, молоко и взбить миксером. Добавить разрезанные пополам ягоды клубники и аккуратно перемешать.

Полученный крем разложить в креманки и украсить оставшимися ягодами.

Состав : творог - 200 г, сливочное масло - 70 г, сахарный песок - 120 г, яичные желтки -2 шт., молоко - 100 г, ягоды клубники - 400 г.

Крем ромовый

Яичные желтки вымешать хорошо с ванильным сахаром и сливками и добавить к ним вымоченные в крепком роме цукаты. Ромовым кремом наполнить стаканы и поставить их в холодное место (или в холодильник).

На крем перед употреблением положить пену из сливок.

Состав : яичные желтки - 6 шт., сахар с ванилином - 6 ст. ложек, взбитые в пену сливки - 800 г, цукаты, ром.

Крем белковый

Белки взбивать в течение 20 минут, постепенно добавляя сахарную пудру. К концу взбивания добавить ванилин.

Состав : белки - 7 шт., сахарная пудра - 180 г, ванилин.

Крем заварной желтый

Хорошо растереть желтки с сахаром и мукой, развести их молоком и, непрерывно помешивая (только в одну сторону), довести до кипения, добавить ванилин и охладить.

Состав : молоко - 1 л, сахарный песок - 1,5 стакана, желтки - 8 шт., мука - 0,5 стакана, ванилин.

Крем заварной белый

Сахар растворить в воде, поставить на огонь и, помешивая, варить сироп. Тем временем взбить белки и, когда они хорошо поднимутся, всыпать понемногу один стакан сахара. Для крема с ванильным привкусом в белки добавить ванилин, 10 капель разведенной лимонной кислоты и затем заварить их горячим сиропом. Чтобы приготовить крем с апельсиновым вкусом, в белки положить немного апельсиновой цедры и также заварить горячим сахарным сиропом.

Состав : вода - 1,5 стакана, сахарный песок - 600 г, белки - 10 шт., апельсиновая цедра - 1 ч. ложка, лимонная кислота - 0,5 ч. ложки, вода - 0,5 стакана, ванилин.

Глазурь белая с маслом

Сахарную пудру взбить с белком и ванилью до образования густой пышной массы. Масло растереть добела, смешать со взбитой массой.

Состав : сахарная пудра - 180 г, сливочное масло - 50 г, белок - 1 шт., ваниль.

Сахарная глазурь

В посуду налить воду добавить сахар, мед, поставить на огонь и, помешивая, дать закипеть. Образующуюся на поверхности сахара и стенках посуды пену снять шумовкой и кисточкой, которые предварительно обмакнуть в холодную воду. Пробу сахарной глазури снять следующим образом: в небольшую посуду с холодной водой чайной ложкой влить несколько капель сиропа. Пальцами соединить капли в комок. Если комок полутвердый - глазурь готова. Переваренный сироп следует развести теплой кипяченой водой.

Чтобы сироп быстрее остыл, его надо вылить в плоскую посуду, которую предварительно сбрызнуть водой. Это делается для того, чтобы на дне посуды не образовалось кристаллов сахара; с этой же целью сбрызнуть водой глазурь. Остывший сироп деревянной лопаткой взбить в белую матовую массу (помадку). Взбивать помадку из неохлажденного сиропа не рекомендуется, так как это ухудшает ее качество. Помадку поместить в посуду и, помешивая лопаточкой, слегка разогреть, затем окрасить. Чтобы приготовить сахарную глазурь белого цвета, достаточно добавить в помадку только ванилин, зеленого - сок петрушки, розового - сок свеклы, орехового - немного жженого сахара и ромовую эссенцию, кофейного - горячего натурального кофе, шоколадного - какао. Окрашенную глазурь снова прогреть, непрерывно помешивая. В глазурь можно добавить немного сливочного или растительного масла, глазурь будет блестеть.

Состав : вода - 5 стаканов, сахарный песок - 0,5 кг, мед - 0,5 стакана.

Шоколадная глазурь

100 г шоколада положить в маленькую кастрюлю, залить 20 г воды и развести. В отдельной кастрюльке растопить 50 г сливочного масла и доливать его маленькими дозами в разведенный шоколад до тех пор, пока не получится масса нужной консистенции.

Сахарный сироп

Распустить на огне 600 г сахара в 1 стакане воды, помешивая деревянной лопаткой, вначале медленно, а к концу быстрее, затем долить еще 1 стакан горячей воды и оставить кипеть на небольшом огне.

Глазурь белковая

Вскипятить стакан воды, добавить сахар и варить около 10 минут. Белки взбить в густую пену, прибавляя к ней тонкой струйкой горячий сироп, охладить, влить пищевой краситель и ароматические вещества. Нагрев глазурь до 60 °C, покрыть ею изделия, после чего подсушить их.

Состав : сахар - 230 г, белки - 2 шт., ароматические вещества, пищевой краситель.

Сироп гвоздичный

Гвоздику залить горячей водой, довести до кипения, настоять 20 минут и процедить через сито. Готовый сахарный сироп соединить с настоем гвоздики, довести до кипения и варить 5 минут.

Состав : гвоздика - 30 г, вода - 0,5 стакана; для сахарного сиропа: сахар - 650 г, вода - 2 стакана.

Сироп лимонный (апельсиновый)

Из лимонов (апельсинов) отжать сок. Плоды вместе с кожурой мелко нарезать, залить горячей водой и варить при слабом кипении 10 минут. Дать настояться 35 минут, процедить.

Настой соединить с сахаром и варить при слабом кипении 20 минут, затем в сироп добавить лимонный или апельсиновый сок и довести до кипения.

Состав : лимоны - 250 г или апельсины - 400 г, сахар - 650 г, вода - 2 стакана.

Из книги Большая кулинарная книга автора Рощин Илья

Цукаты, варенья, сиропы, желе Если Вы не боитесь экспериментировать у кухонной плиты и если Ваши блюда уже стали предметом плохо скрытой белой зависти подруг и знакомых, а также, если Вы только приступаете к освоению кулинарных хитростей, – эта книга для Вас!Здесь Вы

Из книги 500 блюд для гурманов автора Поливалина Любовь Александровна

Раздел III Сиропы Сиропы, как таковые, приготавливаются из плодовых и ягодных соков, законсервированных, подкисленных винной или лимонной кислотой. Самое главное – сиропы готовят исключительно из одного вида ягод или плодов. Если Вы поставили целью законсервировать

Из книги Консервирование для лентяек автора Калинина Алина

4. СИРОПЫ «ЗАРНИЦА» Требуется: 1 кг ягод малины, 1,3 кг сахарного песка, 5 г лимонной (винной) кислоты.Способ приготовления. Тщательно переберите ягоды, удаляя плодоножки и листья. Ягоды должны быть зрелыми (возможно, даже перезрелыми). В керамической или эмалированной миске

Из книги Секреты русской кухни автора Алькаев Эдуард Николаевич

Сиропы Сиропы готовят из натуральных плодово-ягодных соков, уваренных с сахаром, с добавлением лимонной кислоты и ароматических веществ. Самые вкусные сиропы получаются из клубники, малины, вишни, кизила и др.Если сироп пьют через соломинку или трубочку, то его надо

Из книги Я никого не ем автора Зеленкова О К

КРЕМЫ И ГЛАЗУРИ ДЛЯ ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ КРЕМ ШОКОЛАДНЫЙ Посуду с шоколадом поставить в горячую воду. К распущенному шоколаду добавить сливки или сметану, какао, вымешать и охладить. Тем временем растереть добела сливочное масло с сахарной пудрой и ванилином. Шоколадную

Из книги Оригинальные рецепты варенья из лука, кабачков, арбузов и лепестков цветов автора Лагутина Татьяна Владимировна

Кремы, соусы, глазури, помадки и прочее для пирогов, пирожных, тортов Кремы Крем зеленый фисташковый Желтки растереть с сахаром, добавить, продолжая растирать, муку, размятое масло, взбитые сливки, молотые фисташки. Нагреть, все время мешая, но не доводя до кипения, пока не

Из книги Заготовки. Легко и по правилам автора Соколовская М.

Соки, сиропы, начинки Сок из клюквы Клюкву обдать кипятком, размять деревянной ложкой, залить 4 стаканами воды, вскипятить, остудить и отжать через салфетку. Мезгу залить 2 стакана воды и все повторить. Жидкости соединить и процедить через салфетку.800 г клюквы, 6 стаканов

Из книги Напитки и десерты автора Сборник рецептов

Сиропы впрок Ягоды размять, залить водой, вскипятить, дать остыть и выжать через салфетку. Мезгу опять залить водой и все повторить. Соки соединить, процедить, смешать с сахаром (2 стакана сахара на стакан сока) и проварить на слабом огне, снимая пенку. Когда сироп начнет

Из книги Варенья, джемы, желе, повидло, пастила, мармелады, компоты, конфитюр автора Кашин Сергей Павлович

Массы, глазури, сиропы, помадки, посыпки, кремы Масса медово-маковая 5,5 ст. ложки меда, 1 ст. ложка сливочного масла, 3,5 ст. ложки мака, 50 г орехов.Мед смешать с маслом, довести до кипения, всыпать промытый, пропущенный 2–3 раза через мясорубку мак, измельченные орехи и варить,

Из книги автора

Сиропы Сироп (от фр. sirop) – это сгущенный фруктовый или ягодный сок с содержанием сахара не менее 65 %.Соки для сиропов можно выжать в соковыжималке или получить путем протирания, прессования или отваривания плодов с последующим процеживанием через марлю.Нагревать сироп

Из книги автора

СИРОПЫ (КИЁМЫ) Сиропами называют и употребляемый для варенья растворенный сахар и жидкое варенье на фруктовом отваре.Киёмы (сиропы), в отличие от мураббо (варенья), варятся в один прием, и воды в сиропе больше, чем продукта, из которого приготовляется сироп.Варят сиропы как

Из книги автора

Сиропы Сиропы получают растворением в воде сахара или сахара в фруктово-ягодных соках. Они хорошо смешиваются с другими жидкостями и незаменимы для приготовления различных напитков в домашних условиях.Сироп сахарный. В чистую посуду высыпать сахарный песок, залить

«Вкусное блюдо должно быть красивым,
и красивое блюдо должно быть вкусным».
А. Гийо.

Что может сделать наши блюда не только красивее, но и вкуснее во много раз? Без всякого сомнения, соусы! Тысячи рецептов всевозможных соусов уже придуманы, приготовлены и съедены, как говорится, до нас. Одни из попробованных нами стали любимыми, другие - так и не смогли войти в наш рацион. Но как бы то не было, достаточное количество вкусных пряных и острых соусов частенько дополняют и украшают наши рыбные, мясные и овощные блюда. А как же быть с десертами? Ведь они тоже достойны того, чтобы оттенить и подчеркнуть их вкус. Вот тут-то на помощь хозяйкам и приходят сладкие соусы, которые являются не только важнейшим дополнением к выпечке, десертам и кашам, но и вносят в них свою «изюминку», которая обогащает и усиливает вкус готовых блюд. В некоторых случаях сладкие соусы просто необходимы, чтобы добавить изделию недостающую сладость или кислинку.

В кулинарном мире существует невероятное многообразие и количество сладких соусов: фруктово-ягодные, молочные, ванильные, сливочные, шоколадные, яичные, кофейные… Для их приготовления используются любые свежие или сушёные фрукты и ягоды, а в качестве специй и вкусовых добавок применяют мёд, шоколад, ванильный сахар, цедру цитрусовых, мускатный орех, корицу, картофельный или кукурузный крахмал, а также различные спиртные напитки для придания пикантности. Из жидких ингредиентов используют фруктовые и ягодные соки, сиропы, сметану, яйца и сливки, кофе и какао. Каким подать соус (холодным или горячим), зависит только от вида основного блюда. А вот какие из сладких соусов приготовить, и к каким блюдам - дело вкуса самой хозяйки, которая, несомненно, тонко чувствует каждый свой приготовленный кулинарный шедевр. Мы можем лишь слегка помочь советами.

Например, соусы на основе шоколада получаются изысканными и красиво смотрятся на выпечке или мороженом. Кроме того, они ещё и придают десерту очаровательный шоколадный вкус. Сладкие соусы хороши в холодном и в горячем виде и подаются как в отдельной посуде, так и в дуэте с основным блюдом: запеканками, пудингами, оладьями, блинами или крупяными биточками. Сладкими фруктовыми соусами, которые готовятся из свежих яблок, абрикосов, персиков, можно также заправлять фруктовые салаты. Сладкие соусы часто используются в качестве самостоятельных полезных и вкусных десертов.

. По совету опытных кулинаров для приготовления сладких соусов необходимо использовать небольшую кастрюлю с толстым дном и эмалированным покрытием, чтобы во время варки соуса не происходило процесса окисления продуктов.

При приготовлении соусов на основе фруктов или ягод сок нужно сначала смешать с маслом и сахаром, и лучше всего это делать на медленном огне, чтобы смесь не пристала ко дну.

Если рецепт предусматривает включение яиц или белков, их нужно предварительно хорошо взбить.

Вино, коньяк или ликёр вливают на самом последнем этапе и прогревают соус ещё раз, чтобы испарился спирт.

Если есть возможность, используйте кукурузный крахмал, а не картофельный. Некоторые эстеты считают, что картофельный крахмал может испортить вкус и аромат готового соуса.

сайт «Кулинарный Эдем» предлагает вам лишь малую толику вкусного великолепия из мира сладких соусов. Но и этого будет достаточно, чтобы по достоинству оценить и полюбить сладкие соусы.

Ингредиенты:
200 г клубники,
4 ст.л. сахара,
1 ст.л. крахмала,
немного корицы и цедры лимона.

Приготовление:
Соедините клубнику с сахаром и размешайте. Выложите в сотейник, прогрейте, осторожно добавьте крахмал, корицу и цедру лимона. Ещё раз перемешайте. Остудите. Выложите соус в креманку, украсьте листочками мяты и подавайте к пирогу.

Ингредиенты:
250 г вишни без косточек,
½ стак. сахара,
120 мл воды,
½ ч.л. молотой корицы.

Приготовление:
Всыпьте сахар в небольшую кастрюльку, добавьте воду и поставьте на средний огонь. Помешивайте, пока не растворится сахар. Доведите до кипения и кипятите, пока масса не уварится вдвое. Затем добавьте вишню, корицу и готовьте ещё 2 минуты. Снимите с огня, охладите и поливайте этим соусом торты или мороженое.

Ингредиенты:
200 мл молока,
1 пакетик ванильного порошка,
2 желтка,
60 г сахара.

Приготовление:
Вскипятите молоко с ванилью, размешайте вилкой желтки и добавьте к ним сахар (он должен раствориться, а желтки стать белыми). Снимите с огня. Залейте эту смесь молоком и продолжайте помешивать. Затем полученную массу поставьте на медленный огонь. Хорошо размешивайте, чтобы соус не свернулся и не пристал ко дну. Не кипятите! Когда соус перестанет стекать с ложки, он готов. Снимите с огня и остудите.

Сливочный соус

Ингредиенты:
2 стак. сливок,
½ стак. сахара,
5 желтков,
1 ст.л. крахмала,
ванилин - на кончике ножа.

Приготовление:
Вскипятите сливки с сахаром, добавьте к ним желтки, растёртые с крахмалом. Непрерывно помешивая, добавьте ванилин. Прогрейте массу, но не доводите до кипения. Снимите с огня, остудите и подавайте к пирожкам и пудингам.

Ингредиенты:
300 мл жирных сливок,
50 г сливочного масла,
100 г сахарной пудры.

Приготовление:
Растопите в кастрюле сливочное масло, добавьте сахарную пудру и нагревайте до золотистого цвета. Затем добавьте сливки и продолжайте нагревать, помешивая, до однородной массы.

Молочный соус

Ингредиенты:
2 стак. молока,
1 ст.л. пшеничной муки,
1 желток,
1 ст.л. сахара,
⅓ ч.л. ванилина.

Приготовление:
Разотрите желток с сахаром и мукой, разбавьте половиной молока, остальное молоко вскипятите, добавьте приготовленную смесь, ванилин и, помешивая, прогрейте. Соус по консистенции должен быть не гуще сливок.

Ванильный соус с кофе

Ингредиенты:
200 г молока,
250 г ванильного мороженого,
5 желтков,
3 ст.л. сахара,
1 пакетик ванили,
1 ч.л. растворимого кофе.

Приготовление:
Всыпьте ваниль в молоко и дайте вскипеть. Желтки взбейте с сахаром добела на водяной бане. Добавьте молоко с ванилином к яичному крему, не переставая при этом взбивать. Остудите. Добавьте мороженое, кофейный порошок и хорошо взбейте. При подаче посыпьте сахарной пудрой.

Ингредиенты:
1 л молока,
3 ст.л. сахара,
1 ст.л. муки,
2 ст.л. какао,
1 желток.

Приготовление:
Вскипятите молоко. Какао разотрите с сахаром, мукой и желтком, разведите массу молоком, вводя его частями. Помешивая, прогревайте соус, пока не загустеет.

Соус с красным вином и орехами

Ингредиенты:
1,5 стак. красного вина,
1,5 стак. воды,
3-4 ст.л. сахара,
2 ч.л. крахмала,
3-4 ст.л. измельчённых грецких орехов,
лимонная кислота - на кончике ножа.

Приготовление:
Смешайте вино с водой, всыпьте сахар, доведите до кипения. Затем, помешивая, влейте разведённый в холодной кипячёной воде процеженный картофельный крахмал и быстро доведите смесь до кипения. Добавьте лимонную кислоту, измельчённые и обжаренные грецкие орехи и хорошо перемешайте.

Яичный соус на вине

Ингредиенты:
2 стак. белого столового вина,
1 лимон,
5 яиц,
5 желтков,
300 г сахара.

Приготовление:
Яйца и яичные желтки тщательно смешайте с сахаром, вином и тонко срезанной с лимона цедрой и, непрерывно взбивая, проварите на слабом огне. Когда соус увеличится в объёме в 2 раза (превратится в пышную пену), удалите из соуса цедру. Такой соус сразу подавайте к пудингам или шарлоткам, иначе пена через 15 минут опадёт, и соус станет жидким, хотя вкус от этого совершенно не пострадает.

Ингредиенты:
100 г мармелада,
2 стак. воды,
цедра лимона или апельсина - по вкусу.

Приготовление:
Хорошо разомните мармелад, добавьте тёплую кипячёную воду, тёртую лимонную или апельсиновую цедру и тщательно перемешайте до получения однородной массы.

Соус с белым вином и изюмом

Ингредиенты:
½ стак. изюма без косточек,
1 стак. воды,
1 ст.л. крахмала,
50 мл ликёра,
сок половины лимона.

Приготовление:
Переберите изюм, промойте его, залейте водой и немного проварите. Добавьте сок лимона, разведённый водой крахмал и ликёр. Помешивая, доведите массу до кипения.
Подавайте к запеканкам, пудингам и пирожкам.

Сладкий соус с ромом

Ингредиенты:
2 стак. жирных сливок,
3 желтка,
½ стак. сахара,
1 ч.л. крахмала,
10 мл рома.

Приготовление:
Разотрите сырые желтки с сахаром добела. Добавьте разведённый в небольшом количестве воды крахмал. В полученную смесь, помешивая, струйкой влейте сливки. Продолжая помешивать, прогрейте на медленном огне. Затем добавьте ром. Идеально подходит такой соус к оладьям и запеканкам.

Соус винно-ягодный

Ингредиенты:
1 стак. любых ягод (малина, ежевика, земляника),
1 стак. сахара,
1 стак. красного вина,
½ ч.л. корицы.

Приготовление:
Протрите ягоды через сито. Добавьте в вино сахар и прогрейте до полного растворения сахара. Затем добавьте ягоды, корицу и вскипятите полученную массу. Подавайте этот сладкий, ароматный соус к сырникам и блинчикам.

Ингредиенты:
170 г чёрного шоколада,
115 мл воды,
30 г сливочного масла,
6 ст.л. сливок,
½ ч.л. ванильной эссенции.

Приготовление:
Разогрейте в небольшой кастрюльке воду, всыпьте туда сахар и помешивайте до полного растворения сахара. Шоколад поломайте на очень мелкие кусочки, измельчите масло, выложите в кастрюльку и прогревайте до полного растворения. Затем уберите с огня и, продолжая мешать, добавьте сливки и ваниль, размешивая до однородной массы.

Апельсиновый соус с ликёром

Ингредиенты:
150 мл воды,
2 апельсина,
50 г коричневого сахара,
1 ст.л. крахмала,
1 рюмка апельсинового ликёра.

Приготовление:
Нарежьте тонкими полосками кожуру апельсина, из очищенного апельсина выжмите сок, добавьте сахар, воду, добавьте полоски кожуры и кипятите всё 5 минут. Затем процедите, добавьте крахмал, снова доведите до кипения и влейте ликёр. Другой апельсин очистите, разделите на дольки, мелко нарежьте и добавьте в соус.

Соус из малины и ревеня

Ингредиенты:
250 г свежей малины,
450 г стеблей ревеня,
170 г мелкого сахара,
200 мл воды,
½ стручка ванили,
4 полоски тонко срезанной апельсиновой цедры.

Приготовление:
Влейте в кастрюлю воду, положите туда апельсиновую цедру, сахар и ваниль. Поставьте на медленный огонь и растворите сахар, помешивая, чтобы образовался густой сироп. Добавьте половину ревеня, предварительно нарезанного мелкими кусочками, и варите 4 минуты, пока он не станет мягким, затем выньте его шумовкой и проделайте то же с оставшейся половиной. Когда весь ревень будет готов, прокипятите соус, чтобы он загустел. Достаньте из соуса цедру и ваниль, верните туда ревень и медленно нагрейте. Добавьте малину и, как только она нагреется, снимите готовый соус с огня, слегка остудите и подавайте к столу.

Ингредиенты:
100 г сливового варенья,
500 г воды,
50 г сахара,
¼ лимона,
10 г крахмала,
щепотка молотой корицы.

Приготовление:
Вскипятите воду с цедрой лимона, добавьте сахар, варенье из слив, корицу и хорошо проварите. В холодной воде разведите крахмал и влейте, помешивая, в кипящий соус.

Фруктовый соус

Ингредиенты:
2 апельсина,
1 лимон,
1 стак. сливок,
1 яйцо,
1 ч.л. кукурузного крахмала,
1,5 ст.л. сахара.

Приготовление:
Очистите апельсины и лимоны. Цедру натрите на тёрке, а из плодов выжмите сок. Взбейте яйцо с сахаром добела, соедините с цедрой, затем добавьте смешанные с крахмалом сливки и варите, помешивая. Когда соус станет густым и почти достигнет кипения, снимите его с огня и, непрерывно взбивая, добавьте сок апельсина и лимона. Подаётся этот соус к сладким кашам, пудингам, бабкам.

Соус из шиповника

Ингредиенты:
4 ст.л. мармелада или повидла из шиповника,
1 стак. сухого красного вина,
сок половины лимона,
2 ст.л. крахмала,
2 ст.л. воды,
20 г мягкого сливочного сыра типа «Филадельфия»,
сахар - по вкусу.

Приготовление:
Разведите в холодной воде крахмал и понемногу добавьте сок лимона, сухое красное вино и мармелад (или повидло) из шиповника. Вылейте всё в кастрюльку и дайте закипеть, после чего добавьте сахар по вкусу и вмешайте сливочный сыр. Подавать этот соус нужно в тёплом виде.

Ингредиенты:
400 г антоновки,
1 г лимонной кислоты,
30 г крахмала,
гвоздика, корица - по вкусу.

Приготовление:
Очистите яблоки от кожуры, удалите сердцевину. Отварите кожуру отдельно и залейте этим отваром некрупно нарезанные яблоки. Добавьте лимонную кислоту, гвоздику, корицу и варите до готовности. Протрите готовую смесь через сито и снова поставьте на медленный огонь. Постепенно введите разведённый в воде крахмал, доведите до кипения и снимите с огня. Подавайте соус к сладкой выпечке или крупяным пудингам. Таким же образом, немного варьируя количество сахара и кислоты, можно приготовить сладкий соус из груш, абрикосов и персиков.

Конечно, для подачи мороженого, блинов и запеканок вполне можно использовать и обычный ягодный сироп из заготовленного на зиму варенья. Но если не полениться и пофантазировать, можно приготовить такие восхитительные сладкие соусы, что привычные десерты станут изысканными блюдами для всей семьи, у которой появится ещё один повод сказать: «Наша мама просто волшебница!»

Приятного аппетита и новых кулинарных открытий!

Лариса Шуфтайкина

Снабдите новые, малоизвестные, экзотические блюда красивыми картонными виньетками, в которых могут быть изложены какие-либо занятные факты об этом кушанье или пояснения в каком качестве (первое, второе, десерт, салат) оно представлено на столе и как его следует есть. В дружеском, семейном кругу уместно также добавить в виньетку рецепт (если вы не хотите держать его в секрете).

Тема 1.3 Технология приготовления фруктов в сиропе.

1. Ассортимент блюд из фруктов в сиропе. Предварительная подготовка фруктов для десертов. Комбинирование различных способов приготовления фруктов в сиропе. Начинки, соусы и глазури для приготовления фруктов в сиропе. Оформление и техника декорирования фруктов в сиропе.

2. Сервировка и подача фруктов в сиропе. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи фруктов в сиропе. Безопасные способы хранения фруктов в сиропе. Контроль качества безопасности готовых фруктов в сиропе.

Сироп – это концентрированный раствор отдельных сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы) или их смесей в воде или в натуральном фруктовом соке. Представляет собой прозрачную вязкую жидкость с ароматом соответствующих плодов. Содержание сахара от 40 до 80%.

Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту (если используеются сладкие фрукты и ягоды), доводят до кипения, проваривают 10-12 мин. В подготовленный сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении 6-8 мин. Быстроразваривающиес яблоки и груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Апельсины, мандарины, малину, землянику, арбузы, бананы не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом и охлаждают.

3. Начинки, соусы и глазури для приготовления фруктов в сиропе.

Сладкие соусы используют для оформления или как гарнир перед подачей холодных и горячих сладких блюд (муссов, самбуки, кремов, мороженого, пудингов и т. ип.), подбирая их с учетом совместимости по вкусу и цветовым контрастом. Они широко применяются как подливки к крупяных (котлеты, биточки, пудинги) и мучных (блинчики, оладьи) блюд. Некоторые соусы (из брусники , крыжовника, яблок) подают к жареному мясу птицы, дичи, кролика.

Настаивая в горячем кофейном сиропе измельченные орехи, получают ореховый сироп.

Все сиропы после приготовления охлаждают.

Тема 1.4 Технология приготовления холодных желированных десертов

1. Ассортимент желированных холодных десертов, их классификация. Предварительная подготовка сырья, желатина для желированных холодных десертов. Ресурсосберегающие технологии при приготовлении желированных холодных десертов. Охлаждение и замораживание основ для приготовления желе, муссов, самбуков, кремов.

2. Комбинирование различных способов приготовления желе, муссов, самбуков, кремов. Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных желе, муссов, самбуков, кремов. Начинки, соусы и глазури для желе, муссов, самбуков, кремов. Оформление и техника декорирования сложных желе, муссов, самбуков, кремов.

3. Арт-визаж при декорировании желированных десертов. Сервировка и подача желе, муссов, самбуков, кремов. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов желе, муссов, самбуков, кремов. Безопасные способы хранения желе, муссов, самбуков, кремов. Контроль качества безопасности желе, муссов, самбуков, кремов.

К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию, так как в них добавляют желирующие вещества. Желированные блюда бывают невзбитые (кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы).

Для придания блюду студнеобразной консистенции в него кладут желирующие вещества: крахмал (картофельный и маисовый), желатин и агар.

Картофельный крахмал и желатин дают эластичный, прозрачный студень; маисовый (кукурузный) - мутный, поэтому он употребляется только при изготовлении молочных киселей. Агар дает более грубый студень, чем желатин. Он используется в основном только для приготовления желе.

Чтобы сохранить в желированных сладких блюдах ценные питательные вещества (витамины , минеральные соли, органические кислоты), а также красящие и ароматические вещества, из очищенных ягод и фруктов выжимают сок, отжимки вываривают и на полученном отваре приготовляют блюдо, в которое затем вводят отжатый сок.

Необходимо помнить, что при замораживании, встряхивании и длительном хранении желированные блюда могут разрушаться с выделением жидкости.

Кисели. Это старинные русские национальные блюда. Процесс их приготовления состоит из двух операций: приготовления сиропа и заваривания крахмала. Сироп готовят в зависимости от вида продуктов по-разному, а заваривают одинаково: крахмал разводят небольшим количеством воды или охлажденного сиропа, хорошо размешивают, вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая, доводят до кипения (заваривают).

В зависимости от количества крахмала кисели бывают: густые (80 г картофельного крахмала на 1 кг киселя), средней густоты (45-50 г картофельного крахмала на 1 кг киселя), полужидкие или жидкие (30 г картофельного крахмала на 1 кг киселя). Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд. Полужидкие (жидкие) кисели используют как соусы при отпуске сладких блюд, крупяных запеканок, пудингов и др.

Ассортимент киселей очень велик. Их готовят из свежих плодов, ягод, ревеня, отваров шиповника, сушеных фруктов, черники, плодово-ягодных соков и сиропов, джема, варенья, повидла, яго^шых экстрактов, молока, сливок, чая с вином и лимонной кислотой, кваса и т. д.

Технологическая схема приготовления киселей из сочных плодов (клюквы, смородины, вишни , черники, голубики и др.) включает следующие операции: отжимание сока из перебранных промытых плодов;- приготовление отвара из отжимков (мезги); приготовление сиропа на отваре; заваривание крахмала; соединение готового киселя с отжатым соком; охлаждение.

Операции технологической схемы приготовления киселей из клубники, земляники, малины, ежевики следующие: протирание ягод и получение пюре; приготовление отвара из мезги; получение сиропа из отвара; заваривание крахмала; соединение горячего киселя с пюре; охлаждение.

Читайте:

Заправка для греческого салата: подборка рецептов Заливка к греческому салату рецепт Пирог осетинский с сыром и зеленью Сибирские пельмени: рецепт приготовления в домашних условиях Как приготовить вкусные сибирские пельмени Вкусный вермишелевый суп: секреты и рецепты приготовления Как сварить вкусный вермишелевый суп со свининой Суп с вермишелью и картошкой Рецепт супа из свинины с вермишелью

Читайте: